Perché è il caso di parlare del miele di Calabria?? In fin dei conti si tratta di un prodotto che ha radici antichissime, che si perde nella notte dei tempi: già i greci, infatti, lo consideravano “il cibo degli dei”, Pitagora lo raccomandava come elisir di lunga vita mentre Omero descriveva ampiamente la raccolta del miele selvatico. Nel periodo romano poi, se ne decantava l’importanza, visto che veniva anche importato in grandi quantitativi da Creta, da Cipro,dalla Spagna e da Malta.

In Calabria questo nettare risulta oltremodo importante visto che le api vi trovano un habitat incontaminato e di ricchissima vegetazione: una delle motivazioni per la quale questa regione vanta il primato di produzione italiana. Inoltre è stato opportunamente sperimentato in altre varianti così come proposto da siti di vendita on line di prodotti tipici della regione, elaborandolo con altre eccellenze di Calabria, sì da stimolarne usi che vanno oltre quello più noto della  “pasticceria” in generale.

Va da se infatti che gli usi più scontati dei mieli nella regione sono quelli dolciari, e come merenda insieme al pane, dando così energia da vendere ai più piccoli. Il consumo di miele infatti era prevalentemente destinato alle ricorrenze, utilizzato per la preparazione di dolciumi tradizionali (pignolata, mostaccioli,ecc.).

Gradualmente se ne scoprirono gli usi medicinali e terapeutici (per curare ad esempio le affezioni bronchiali). Nella tradizione calabrese il miele era conosciuto come tale mentre la caratterizzazione dei mieli monoflora è subentrata in anni più recenti. Anticamente l’unica distinzione che veniva fatta era tra mieli “chiari” (agrumi, millefiori) e mieli “scuri” (castagno, melata, eucalipto). Le arnie, detti “bugni villici” erano ricavate da tronchi di alberi o “si fabbricavano con vimini di salice intrecciati” come è ripostato anche nel De re rustica di Columella. Dalla “pitta” (cioé il favo di miele) che si formava, si procedeva all’estrazione del miele che avveniva per torchiatura (torchi a mano).

Le tipologie di miele più comuni nella regione sono:

- il miele di agrumi: la denominazione generica di “agrumi” viene in genere preferita a quella specifica (arancio, limone, clementine) perché a livello analitico risulta impossibile discriminare la specie di provenienza, ovviamente mista. All’esame visivo questo miele cristallizza spontaneamente alcuni mesi dopo il raccolto. L’odore è di media intensità con caratteristiche note floreali che ricordano i fiori di zagara. con il tempo si sviluppa un odore meno floreale, più fruttato simile a quello della marmellata di arancio. Sapore dolce, odore fragrante e fresco, colore giallo paglierino tendente al bianco nello stato cristallizzato, ne rendono una unicità della regione;

- il miele di castagno: è il miele tipico delle aree collinari e montane calabresi. Si caratterizza per il suo colore scuro e sapore deciso e aromatico, che non incontra il gusto della maggior parte dei consumatori. Si può presentare liquido o cristallizzato, ha un sapore poco dolce, per non dire amaro, un odore pungente e tannico ed un colore essenzialmente scuro, tendente al marrone in cristallizzazione;

- il miele di eucalipto: la Calabria è una delle prime produttrici, tra le regioni italiane, di questo tipo di miele. Sapore dolce, odore aromatico, colore ambrato, a questo miele si attribuiscono proprietà terapeutiche particolari per la cura delle malattie da raffreddamento

- il miele di sulla; la Calabria, insieme ad Abruzzo, Molise e Sicilia), vanta una significativa produzione di miele unifloreale di sulla. La sulla (Hedysarium coronarium) è presente sia come foraggera che allo stato spontaneo sui terreni argillosi della zona. Le caratteristiche di questo miele, che cristallizza spontaneamente dopo alcuni mesi dal raccolto, sono apprezzate dai consumatori. Sapore dolce, odore originale e tipico, colore giallo paglierino.

- il miele millefiori: la produzione di questo tipo di miele avviene come si intuisce già dal nome, a partire dal nettare di fiori di piante quanto mai variabili, spontanee, coltivate e/o ornamentali. Le caratteristiche del prodotto sono perciò estremamente variabili a secondo delle diverse zone geografiche e del periodo di produzione in funzione delle specie vegetali in fioritura da cui le api raccolgono il polline. Ha un colore variabile, più o meno scuro a secondo delle zone, della stagione e dei fiori maggiormente presenti nel territorio. Lo stesso dicasi per il relativo odore e sapore.

- il miele di fichi (cotto di fichi): in Calabria questo prodotto è tipicamente ed impropriamente chiamato miele di fichi, ma non ha nulla a che fare con le api. Ma in cosa consiste? Il miele di fichi viene prodotto facendo bollire i fichi in un po’ d’acqua, tirandoli fino ad ottenere una densità molto simile a quella del miele: per ottenere un vasetto di estratto di fichi di 220 grammi, serve più di un kg e mezzo di fichi. Ma cosa rende speciale questo estratto? Sicuramente il fatto che è fatto esclusivamente con fichi dottati (uno dei più apprezzati in assoluto), aggiungendo  un po’ d’acqua durante la cottura. Nella tradizione gastronomica regionale, il miele di fichi viene usato in pasticceria, ad esempio nella produzione dei mostaccioli, cartellate, mandorlate, torrone, è ottimo su gelati e macedonie. Ma in realtà, questo estratto di fichi sta riscuotendo ultimamente enorme successo come ideale accompagnamento di formaggi freschi e carni, immancabile sui lampascioni fritti, come coadiuvante nel latte, è ottimo a colazione con tuorli d’uovo e zucchero montati. In passato veniva utilizzato come sedativo della tosse. Ancora, si presta come ingrediente per moltissimi usi, ma suggeriamo di provarlo assolutamente su un filetto di manzo: un filo di estratto, a mo’ di aceto balsamico, dona al filetto un gusto assolutamente inimitabile. Oppure sulla panna cotta. Una curiosità: tra gli antichi contadini calabresi, con le prime nevicate, vi era l’abitudine di preparare granite (chiamate scirubetta) con neve fresca e con il cotto di fichi.

- il miele piccante: una delle chicche evolutive della cucina calabrese, trattandosi di miele millefiori aromatizzato al peperoncino piccante. L’uso gastronomico lo consiglia abbinato a formaggi di grande spessore, preferibilmente a pasta asciutta accompagnandovi un vino di notevole struttura che possa reggere il confronto, per la preparazione di esclusivi pre-pasto..

- lo sciroppo propoli e miele: ecco dove si uniscono la delicatezza del miele e le proprietà terapeutiche della propoli a salvaguardia delle vie respiratorie, essendo un antibiotico naturale protettivo dai molti microrganismi che si possono incontrare durante le stagioni fredde; inoltre ha un’azione lenitiva sulle mucose: insomma un valido e naturale aiuto per tutto l’inverno; ottimo anche per chi vive in ambienti pieni di fumo.

Dunque, valide ed allettanti alternative per utilizzare il miele calabrese, in cucina….. ed oltre!!

GustoLive, la rassegna per gli amanti dell’enogastronomia e della buona musica, dedica il suo secondo appuntamento ai vini di Angela Velenosi, una donna affascinante, testarda e carismatica che, quando aveva appena vent’anni, ha deciso di lanciarsi in una doppia sfida: produrre vini di qualità in terra marchigiana, dove regnavano cantine sociali e vino sfuso, e farsi largo in un mondo tutto al maschile, come quello dell’enologia.
Oggi la signora Velenosi è un’imprenditrice di successo e i suoi vini sono apprezzati e premiati da critici esperti e wine-lovers di tutto il mondo.

Nella serata di mercoledì sarà la sua enologa a presentare l’azienda Velenosi, a raccontare la passione per il lavoro che accomuna lo staff, ad illustrare le scelte tecniche e le intuizioni che hanno dato vita a prodotti di particolare pregio e, infine, a guidare gli ospiti nella degustazione polisensoriale di pecorino, passerina e tanto altro ancora.
Il menu gastronomico sarà invece affidato ad Angelo Cencia, titolare del ristorante La Lanterna e chef creativo e sempre entusiasta di fondere la sperimentazione culinaria con la valorizzazione di prodotti tipici, dal pesce di Terracina ai vitigni tradizionali marchigiani.

L’atmosfera musicale sarà particolarmente soffusa e romantica, creata dalla splendida voce di Flavia Bellini e dalle note della chitarra solitaria di Andrea Iannicola.
Con un repertorio vastissimo, che va dai classici del pianobar e alcune canzoni pop ai brani jazz e bossanova, tutti rigorosamente riarrangiati in chiave acustica, il Duo formato da questi giovanissimi artisti è capace di regalare una grande intensità di emozioni: nel concerto unplugged la componente elettronica dalla musica scompare e lascia il posto ad un’insolita purezza del suono naturale.
Il risultato è un’esibizione profondamente sincera, una melodia morbida e avvolgente e, soprattutto, una straordinaria vicinanza tra pubblico e musicisti.

Per saperne di più sui vini in degustazione, il menu della serata e conoscere meglio gli artisti, vai sul blog di Angelo e Egle: www.amiciacena.blogspot.com

Per prenotazioni: Ristorante La Lanterna, Piazza della Repubblica 27 Terracina – 0773702527

I salumi di Calabria

Fra i testimoni della loro bontà si annovera Giacomo Casanova che narra, nelle sue memorie, di aver banchettato presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui li assaggiò con particolare godimento giudicandoli in assoluto i migliori.

Squisiti capolavori di genuinità che nascono dalla scelta accuratissima di carni caratterizzate dal miglior rapporto tra parti grasse e magre. Referenze prive di additivi, insaccati in budello naturale, vengono stagionati naturalmente in condizioni ideali di temperatura e umidità, senza avvalersi di mezzi meccanici che anticipano forzatamente il momento in cui possono considerarsi “a puntino” per il consumo domestico. Questa è l’essenza caratterizzante dei salumi calabresi, acquistabili on line su portali di prodotti tipici calabresi, i quali si approvvigionano presso locali macellerie piuttosto che presso salumifici, e che nel corso della loro attività hanno ottenuto rilevanti feed.back di affidabilità da parte degli utenti serviti in precedenza.

La relativa produzione e conservazione inizia nel periodo più freddo dell’anno, in inverno, proprio in prossimità delle festività natalizie, quando il clima rigido assicura, oltre che una più salubre lavorazione delle carni, una più semplice e veloce stagionatura.

Da qui inizia poi il periodo di conservazione degli stessi, che se in passato avveniva in maniera particolare (conservazione in appositi contenitori di terracotta- i tarzaruli – con olio o grasso) nelle recenti tecniche prevede l’uso del sottovuoto, che garantisce l’eccellenza del prodotto nel corso dell’intero anno.

Facile, dunque, che verso fine estate i menzionati portali si ritrovino in sottoscorta, visto che l’umidità dei mesi più caldi non favorisce la stagionatura ottimale, e ribadito il concetto che la tradizione della regione rifiuta l’ausilio di mezzi meccanici a tal fine.

Niente di trascendentale, per conservare una tradizione culinaria che si tramanda da anni, per non dire da secoli, e vista l’importanza che nella regione assume l’allevamento del suino dal quale, come da rinomata consuetudine “non si butta via nulla”. Qualità, schiettezza, gusto e salubrità delle varie tipologie che è oltremodo assicurata dallo specifico disciplinare, previsto dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria Dop, richiesto ed ottenuto dall’UNIONE EUROPEA con il Regolamento CE 134/98.

 In particolare le quattro DOP dei salumi di Calabria tutelati dallo specifico consorzio di tutela sono:  

- la salsiccia di Calabria DOP, salume dalla forma cilindrica, intrecciata nella caratteristica forma a catenella, a breve stagionatura ricavato dall’impasto delle carni della spalla e della sottocostola dei suini con lardo ed ingredienti aromatici naturali. La lavorazione inizia quando la temperatura interna è compresa tra 0° e 3°C. La percentuale di grasso contenuto nell’impasto deve essere compresa tra il 15 ed il 20 per cento. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella. Ingrediente essenziale nella realizzazione di molteplici ricette della tradizione gastronomica del Sud Italia, può essere servita come antipasto per completare ricchi carrè di salumi e formaggi locali, assieme al pane a lievitazione naturale;

- la soppressata di Calabria DOP. Fare la soppressata è davvero un’arte. Essa si presenta di forma cilindrica e leggermente schiacciata della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6 circa, con un peso variabile a seconda della pezzatura, è un salume simile alla salsiccia, ma più stagionato e di forma diversa. Caratteristiche tipiche: la goccia del primo taglio, indice di perfetta stagionatura e di qualità; l’aspetto compatto dal colore rosso naturale o rosso vivace uniforme; il sapore più o meno piccante, a seconda degli aromi utilizzati, con sapidità equilibrata. Come tradizione locale, la Soppressata di Calabria viene impiegata come antipasto insieme ad altri salumi, in abbinamento con il pane locale, ma a volte può rappresentare anche un ingrediente per insaporire primi e secondi piatti;

- la pancetta di Calabria DOP. Ricavata dal sottocostato inferiore dei suini, è una pancetta tesa, ovvero si presenta in forma rettangolare. Il periodo di stagionatura è di almeno trenta giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate. Una volta affettata, la pancetta si può mantenere in frigorifero, avvolta in un panno. Questo salume è ottimo consumato crudo a fette sottili, accompagnato al classico pane salato locale, cotto nel forno a legna. Indiscussa, inoltre, la sua presenza in molteplici ricette della tradizione gastronomica italiana;

- il Capocollo di Calabria DOP è un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica, ottenuto dalle carni della parte superiore del lombo dei suini, avvolto in pellicola naturale e legato a mano con spago. Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso, per la presenza di pepe nero o peperoncino rosso macinato. Al taglio si presenta di colore roseo vivo, con striature di grasso proprie del lombo suino. Il sapore è delicato e si affina con la maturazione, il profumo è caratteristico e di giusta intensità. Una volta affettato, il Capocollo si può conservare in frigorifero, ma per un arco di tempo inferiore. Questo salume viene proposto usualmente come antipasto o secondo piatto, accompagnato a vino rosso locale ed al tradizionale pane calabrese a lievitazione naturale, che ne esaltano il sapore intenso e morbido. Il Capocollo può essere gustato anche come spuntino, rendendo goloso anche il più semplice dei panini imbottiti.

La ‘Nduja: anche se non può annoverarsi tra i menzionati salumi dop della regione, senza dubbio rappresenta uno dei più rinomati prodotti tipici calabresi. Un terzo di peperoncino, due terzi di carne di maiale e una leggera affumicatura…così nasce la nduja. Morbido e particolarmente piccante è un alimento tipicamente associato, come avviene per il peperoncino, a tutta la Calabria. Preparata con le parti grasse del suino, con l’aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è conservata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata. Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se calde, o come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; sulla pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; su fettine di formaggi semi-stagionati o nelle frittate, …o in tutti gli usi gastronomici dove la vostra fantasia riesce ad arrivare.

Una vera festa ed esplosione di sapori naturali, dunque, che allieta ogni mensa, gratificando in modo esclusivo il palato, ed elevando ogni occasione di consumo e lieto convivio.

Quello che segue sembra essere un articolo eccessivamente promozionale, eppure non lo è: vuole solo mettere in evidenza, infatti, quanto la serietà di un sito di vendita on line di prodotti tipici calabresi, alla distanza, ripaghi degli sforzi profusi nella sua condotta aziendale, riscontrabile nel mantenimento degli impegni presi con i clienti; la sicurezza delle transazioni; la qualità dei prodotti, tanto decantata sulle proprie vetrine virtuali; la puntualità delle consegne; la risoluzione di eventuali problemi intervenuti….insomma il suo customer – service complessivo.

Ma andiamo per gradi!!

Un buon sito di vendita on line che si rispetti porta, sovente, in bella mostra delle certificazioni ottenute da entità terze all’uopo contattate per ottenere un buon biglietto da visita da mettere in bella mostra, presentandolo all’internauta di turno; ma è facile, se io pago qualcuno per dir bene di me, il risultato è presto ottenuto!!

Il sito in questione ha preferito, circa un anno addietro, ottenere i feedback direttamente dai vari clienti serviti (che magari hanno loro affidato preventivamente il proprio “sonante” – vedi pagamento in carta di credito o con bonifico anticipato – a scatola chiusa), evidenziandoli poi in home page con il sistema cuge.org.

In pratica, a consegna avvenuta, e ove l’utente abbia 5 minuti da dedicare oltre il tempo necessario alla realizzazione dell’acquisto ed all’attesa della relativa consegna, gli si chiede gentilmente di stilare, a completa discrezione, la classica “pagella” sugli elementi essenziali del servizio prestato (qualità dei prodotti, puntualità, rispetto di eventuali promozioni in corso, risoluzione di problemi presentatisi, ecc.) potendo oltremodo esprimere anche sue considerazioni personali sul “modus operandi” complessivo.

Una scelta obiettivamente rischiosa, a monte, perché se queste vari giudizi provenienti dal proprio bacino d’utenza fossero state negativi, o anche al limite della sufficienza, avrebbero seriamente pregiudicato il futuro operativo sulla rete, oltre che aver significato la perdita quasi definitiva di una buona fetta di propri clienti, vista la disastrosa condotta aziendale. E poi, con la concorrenza che anche sulla rete diventa sempre più pressante, ed il relativo tam- tam che essa crea, sarebbe stato tutto dire!!

Ma una scelta nel contempo cosciente, mossa dalle prerogative aziendali: la selezione delle referenze offerte, la maniacale cura delle confezioni utilizzate per le spedizioni, l’analitico e professionale monitoraggio dello stato degli ordini e delle consegne, la predisposizione ad “ascoltare” il cliente nelle più svariate esigenze, non potevano che portare a risultati positivi.

Certo, non tutti gli utenti serviti hanno partecipato a questo giudizio finale, alcuni perché non ne hanno soppesato la reale portata ed importanza, la maggior parte per mancanza di tempo (..ahinoi, al giorno d’oggi non ci basterebbe nemmeno una giornata di 30 ore!!). Eppure, sulla scorta di tali valutazioni, l’azienda in questione si era riproposta una opportuna strategia, ove necessario, per aggiustare il tiro della propria politica operativa. Tirando le somme di questo anno di raccolta di tali vitali informazioni fortunatamente però, c’era poco da modificare le linee d’azione, visto che le valutazioni ottenute hanno rasentato il massimo dei voti.

Quindi, un buon anno di serietà operativa, vista dal punto di vista dei clienti.

Ecco cosa significa quando si lavora seriamente: altro che frodi in rete

In Calabria la pasta tipica è un alimento che ha forti radici in una antica tradizione, visto che viene lavorata tassativamente a mano all’interno delle famiglie. Vecchie gesta di mani esperte delle massaie calabresi, che si ripropongono con consuetudine e sistematicità ancora oggi, considerato lo spessore che i primi piatti assumono nella regione; un’importanza fondamentale per un impasto semplice, prodotto solo con le migliori semole di grano duro, acqua pura delle sorgenti montane e sale (meno presente l’uovo), per ottenere una preparazione proprio come impone l’arte della cucina calabrese. Piatti essenzialmente poveri, ma dei quali potevano disporre solo quanti avevano farina bianca in casa, e non sempre peraltro, considerate le condizioni di miseria dei tempi passati.

Un uso che è tornato fortemente negli anni recenti, per riproporre in tavola i sapori di un tempo, cercando di uscire dai “sapori appiattiti” delle produzioni industriali, elevandosi al contrario e sempre più a ruolo di piatti unici ed esclusivi. Una volta, infatti, la pasta usata in particolare sulle tavole calabresi era tutta pasta fatta in casa, preparata con grande maestria dalle donne di famiglia, nel pieno rispetto di tassativi rituali e con una dovizia e cura dei particolari processi, dal dosaggio degli ingredienti alle varie fasi di lavorazione, financo nella cottura.

Secondo la tradizione della regione una ragazza è pronta per prender marito solo quando è capace e conosce a fondo tutti i 15 modi di preparare la pasta fatta in casa; ovvero, gli uomini sceglievano le donne da sposare anche in virtù della loro capacità di lavorare e saper fare la pasta.

Se l’arte della pasta si è conservata fino ai nostri giorni, costituendo ancora la base del pasto quotidiano, perché privarsi di un alimento basilare della nostra mensa, scegliendo quella migliore e che garantisca un apporto davvero “nutrizionale”?? La scelta dei grani più opportuni, delle migliori semole, il rispetto dei processi di essiccamento è infatti basilare per poter ottenere un prodotto davvero all’altezza, evitando che tutti gli elementi essenziali al nostro organismo si disperdano al contrario nell’acqua di cottura.

 Facile a dirsi, non impossibile a realizzarsi, visto che in rete ci sono siti di prodotti tipici calabresi che propongono nelle loro vetrine virtuali paste calabresi che ben possono assimilarsia quelle della tradizione regionale, quasi fossero state prodotte in casa secondo antica ricetta, e senza dubbio elevandosi rispetto alle produzioni massive della grande distribuzione.

Certo non si tratta delle paste di ogni giorno, ma ogni tanto val la pena concedersi piccole trasgressioni a tavola.

Le varietà proposte sono numerose, ognuna appetitosa ed interessante: che dire, ad esempio dei “Fileja“, per la quale in passato si utilizzava u firriettu, un ferro da calza o anche quello ricavato da un vecchio ombrello in disuso, intorno al quale si avvolge la pasta per farle assumere la caratteristica forma arrotolata, tramite la filatura, ovvero un filo omogeneo di circa 0,5 cm. di diametro, spezzato in pezzi di 20-30 cm. di lunghezza; a questo processo segue poi quello della trafilatura, che consente di dare ai Filei la particolare forma ricurva, tramite un bastoncino sottile di legno o ginestra essiccata. Tradizionalmente questo formato si condisce con sugo di pomodoro fresco, o con un corposo sugo di carne (capra e maiale), e con una buona spruzzata di pecorino o ricotta secca, naturalmente quelle calabresi.  

Una preparazione analoga si ha anche per i “Maccarruni” e i “Fusilli“, piatti antichi per eccellenza; anche per questi, proprio come visto per i filei, si utilizza u firriettu. L’essenzialità di questo strumento di cucina, come per quello delle necessarie ed opportune basi di legno (Madia), è ribadito dalla importanza che questi assumevano nel corredo matrimoniale: una buona sposa, infatti, li doveva annoverare entrambi negli oggetti avuti in dote dalla sua famiglia d’origine, proprio come al giorno d’oggi varrebbe per un forno a microonde o altro indispensabile elettrodomestico.

I cavatelli dimostrano tutta la capacità e maestria della massaia nel saper fare la pasta: infatti occorre impastare gli ingredienti in modo da ottenere un impasto duro, altrimenti col riposo sulla spianatoia (coperto da una ciotola, per almeno mezz’ora) ammorbidisce troppo ed è più difficoltoso da lavorare. Dopodichè occorre prendere un pezzo di pasta, fare un rotolino di circa 1cm di diametro, con un coltellino staccare un piccolo pezzo che va premuto col pollice dell’altra mano contro la punta del coltello, poi si schiaccia la lama sul tavolo ruotando brevemente e trascinando il cavatello.

Siamo in Calabria, ed è normale che “sua maestà il peperoncino” da il suo contributo nel condimento della pasta da portare in tavola, giusto per fornire un’ulteriore tocco di schiettezza alle varie portate. In particolare, formati quali i “fusilli” o i “filei” sono proposti dalle varie aziende in rete nella variante piccante, laddove la preparazione a monte del prodotto avviene con un’altra sciccheria della regione: la bomba calabrese, gigante per antonomasia dei sottoli di queste terre, a base di verdure (melanzane, carciofi, aglio, alloro e naturalmente peperoncino calabrese), funghi ed olio.

Come dire, prendere due piccioni con una fava!!